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Focaccia alla genovese

GnamGnam. La cucina semplice: farina e lievito. Puntata del 01 Giugno 2020

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GnamGnam. La cucina semplice: farina e lievito. Puntata del 01 Giugno 2020
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Farina e lievito: le star del periodo. Appuntamento 1 Giugno 2020 alle ore 20:00.

Da quando gli Italiani sono stati costretti alla quarantena forzata per via dell’emergenza da Covid-19, nei supermercati è stata fatta razzia di due prodotti in particolare: farina e lievito. 

A casa gli Italiani hanno così scoperto il piacere della panificazione e si sono moltiplicati sui social fotografie di pizze, pani, focacce, ciambelle, torte, e tanti altri dolci e salati. Si potrebbe dire che per molti questo periodo di isolamento surreale ha consentito di mettere alla loce doti culinarie che erano evidentemente sopite.

Questa puntata di GnamGnam sarà un poco più tecnica e parleremo di cosa sono le farine e i lieviti, e di come avviene il magico incontro tra questi elementi. Ad aiutarci un graditissimo e preparatissimo ospite: Antonio Fera, appassionato panificatore casalingo.

Assieme ad Antonio cercheremo di capire cosa sono le farine e quali sono le più indicate per gli impasti lievitati. Antonio ci racconterà anche della tecnica per la preparazione del lievito madre e del suo rinnovo, al fine di averlo sempre a portata di mano fresco e attivo.

Ci chiederemo cosa è il lievito di birra e quali trucchi adottare per far lievitare meglio gli impasti. Sonderemo le tipologie di farine e cercheremo di capire quale ruolo hanno le varie tipologie nei processi di lievitazione.

La ricetta che vi vogliamo passare è quella della focaccia alla genovese, uno spettacolare street food tipicamente ligure. L’impasto però è davvero versatile, perchè, con le stesse dosi, si può impiegare in tante altre preparazioni, come la pizza o il pane.

 

Focaccia alla genovese
20 min preparazione, 1-2 ore di lievitazione, 15 min cottura

Ingredienti per 2 focacce:

  • 500g di farina tipo 0 (o tipo 00 con 2/5 di mantitoba)
  • 280g di acqua tiepida
  • 1 bustina di lievito di birra liofilizzato
  • 1 cucchiaino di fruttosio (o zucchero)
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • olio di oliva q.b. per l’infornata

Preparazione:

Potete usare un’impastatrice o lavorare a mano. Spieghiamo la procedura manuale. Nella ciotola versate l’acqua tiepida, il lievito e il fruttosio. Mescolate con un cucchiaio, poi aggiungete 25g. di olio di oliva. Versate a pioggia la farina e per ultimo il mezzo cucchiaino di sale. Lavorate l’impasto nella ciotola fino a che tutta la farina non sia ben assorbita.

Trasferite l’impasto nella spianatoia, spolverate con un poco di farina e lavorate energicamente con le mani in modo da impastare bene il tutto. All’inizio l’impasto tenderà ad attaccarsi alle mani, ma poi, mano a mano che si formeranno le maglie glutiniche nella farina, l’impasto inizierà naturalmente a staccarsi dalle mani. Lavorate la pasta per una decina di minuti, finché non sarà ben liscia.

Ungete con olio due teglie da forno (da 29-30 cm. di diametro). Dividete l’impasto in due e formate due palle. Mettete una palla di impasto al centro della teglia, ungete la parte superiore e con un movimento rotatorio delle mani, allargate l’impasto sulla teglia, delicatamente, fino a creare un disco largo quanto la teglia. Potete far ruotare la teglia per aiutare quest’operazione. Mettete la teglia in un forno spento per lasciare lievitare la focaccia. A seconda della stagione (e della temperatura) possono servire da 1 a 2 ore (o oltre). La focaccia è lievitata quando avrà raddoppiato lo spessore.

La focaccia non necessita una doppia lievitatura, quindi non occorre reimpastare il tutto. Una volta lievitata, si fanno i classici buchi con le dita delle mani (le pozze) e si versa un battuto di olio, acqua e sale (40g di olio, 20g di acqua, e 1/2 cucchiaino di sale) in modo da coprire tutte le pozze. Si inforna a 200g in forno statico, con griglia a metà altezza, per 15/20 minuti, fino a completa doratura (ma non eccessiva). Conviene controllare questa operazione tenendo d’occhio il forno. Il tutto va ripetuto anche per la seconda focaccia.

Varianti: Si possono aggiungere tanti ingredienti alle focacce: un trito di salvia fresca nell’impasto, cospargere del rosmarino, mettere dei pomodori ciliegini tagliati a metà, olive (verdi o nere, a seconda dei gusti), cipolle tagliate finemente, e tanto altro… Lo stesso impasto lo si può impiegare per ottime pizze (ne escono tre) oppure per panzerotti da riempire a piacimento e friggere in olio.

About Fabio Bettio

Genovese di nascita, Sardo di adozione. Come professione sono un informatico nel settore della Computer Graphics. La mia passione è la cucina: dalla preparazione dei cibi, al loro assaggio! Sono appassionato di storia e tradizioni della gastronomia. Da grande vorrei aprire un ristorante, ma ho già 50 anni...

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