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uova al tegamino

GnamGnam. La cucina semplice: le uova. Puntata del 13 Aprile 2020

GnamGnam. La cucina semplice: le uova. Puntata del 13 Aprile 2020

 
 
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GnamGnam in aiuto a chi non sa cucinare. Le Uova. Appuntamento il 13 Aprile 2020 ore 20:00.

L’appuntamento settimanale di questa edizione Special di GnamGnam sarà dedicato a un alimento perfetto per chi non sa cucinare: le uova. Hanno un altissimo profilo nutrizionale grazie all’importante valore proteico (sono tra i non molti alimenti ad avere tutti gli amminoacidi essenziali) e il loro contenuto in sali minerali e lecitine. Ma, soprattutto, sono un valido alleato per chi non ha dimestichezza in cucina: sono super pratiche e facili da preparare!

Tanto è vero che una persona particolarmente incapace si dice: “Non sa neppure far bollire un uovo!”.

Nella puntata parleremo dei trucchi e idee per cucinare saporite uova. Passeremo poi a spiegare le loro modalità di conservazione. Termineremo la puntata con un ospite e amico di GnamGnam: Alberto Jaspe.  Alberto ci presenterà una fantastica ricetta a base di uova e caposaldo della cucina spagnola: la tortilla di patate.

Fare un uovo al tegamino (o uovo fritto) è semplicissimo e richiede pochi ingredienti (essenzialmente uova, olio o burro, sale e pepe). Ma se si vogliono ottenere dei buoni risultati bisogna conoscere qualche trucchetto. La chimica della cucina ci può far capire bene che fare.

Il risultato ottenuto nella preparazione delle uova dipende essenzialmente dalla temperatura. L’uovo èda un punto di vista chimico una grande magia: a temperature diversesi instaurano reazioni chimiche differenti che portano a risultati diversi in consistenza e sapore. Perché? Perché le numerose proteine dell’uovo reagiscono a temperature diverse (tecnicamente si “denaturano” srotolandosi e legandosi con altre, cioè coaugulano… è così che l’albume solidifica, ad esempio). E ora sveliamo il trucco…

L’uovo va sempre cotto alla temperatura di coagulazione delle proteine, quindi sempre sotto i 100 gradi. La padella quindi non va messa a fuoco vivo, ma a fuoco basso.

Tra 62 e 65 gradi coagula l’ovotransferrina presente nell’albume. Se cuocete l’uovo a questa temperatura avrete un risultato morbido e cremoso, dall’intenso e gustoso sapore di tuorlo. A 65 gradi il tuorlo inspessisce, ma rimane cremoso (come nelle uova alla coque).

A 70 gradi il tuorlo diventa completamente solido (e perde un po’ del suo aroma). A 85 gradi anche l’ovoalbumina coagula, e il bianco diventa super solido e compatto.

UOVA AL TEGAMINO

Tempo: 5 minuti

Ingredienti per una persona:
2 o 3 uova
un cucchiaio di olio di oliva o una piccola noce di burro
sale e pepe q.b.

Preparazione:
Scaldare olio o burro in una padella a temperatura bassa. Rompere le uova e metterle nella padella e lasciarle cuocere un minuto. Se si decide di strapazzarle usare una forchetta per romperle e sbatterle leggermente (il composto deve comunque rimanere cremoso, quindi non alzare la temperatura). Se invece si decide di farle intere (all’occhio di bue), continuare la cottura fino alla fine. Il tuorlo deve rimanere cremoso e non solido.

Varianti:
Infinite! Si può, ad esempio, far sfrigolare nell’olio o nel burro dei dadini di prosciutto cotto o speck, si può aggiungere a cottura ultimata fontina o altro formaggio. Si può versare un uovo all’occhio di bue su degli asparagi leggermente saltati in padella e conditi con pepe nero. Oppure si può strapazzare assieme a degli spinaci lessi (con aggiunta di dadini di mozzarella e noce moscata). Oppure si rosolano delle cipolle e si aggiunge poi l’uovo (strapazzato o non). Oppure con piselli e cipolla saltati in padella. Oppure un po’ di salsa di pomodoro (quella della puntata special numero due) scaldata in padella in cui strapazzare due uova e mettere una bella dose di parmigiano sopra!

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About Fabio Bettio

Fabio Bettio
Genovese di nascita, Sardo di adozione. Come professione sono un informatico nel settore della Computer Graphics. La mia passione è la cucina: dalla preparazione dei cibi, al loro assaggio! Sono appassionato di storia e tradizioni della gastronomia. Da grande vorrei aprire un ristorante, ma ho già 50 anni...

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